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產(chǎn)品中心 PRODUCT CENTER

黃豆醬油

零售價(jià)
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市場(chǎng)價(jià)
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產(chǎn)品編號
所屬分類(lèi)
醬油
數量
-
+
庫存:
0
關(guān)鍵詞:
黃豆
發(fā)酵
醬油
1
產(chǎn)品描述

制作方法

蒸豆

釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時(shí)間長(cháng)短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(cháng)變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí),把黃豆放進(jìn)木桶或缸內,加清水1倍,通常以浸1小時(shí),豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內,排掉水分,置于蒸桶里,水開(kāi)后,蒸煮4~6小時(shí)即可。

發(fā)酵

待蒸熟的黃豆冷卻后,把它攤鋪于竹籬上,送進(jìn)室內發(fā)酵。室內要密封,并設若干木架層,便于裝置竹籬,溫度要在37℃以上,若室溫不夠,可加炭、煤火以提高溫度,促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次,使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆,當表面出現黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出,倒入木桶或缸內,按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,裝入竹簍內,上面加蓋棉布。然后放在溫度37~38℃的室內繼續發(fā)酵,約過(guò)8小時(shí),當手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí),即可停止發(fā)酵。

釀制

將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸,其上面要能密封,底層應設有出油眼)。釀制配方為:黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是:裝一層黃豆,撒一層食鹽,潑一次清水,這樣交替地裝進(jìn)桶內或缸內,最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋,并用牛皮紙封好。

出油

經(jīng)過(guò)4個(gè)月釀制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾。接著(zhù)將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內,從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色澤烏黑,無(wú)甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克,糖漿過(guò)濾后拌入。

曝曬

將醬油用缸裝好,置于陽(yáng)光下曝曬10~20天,即可上市。但要注意,曝曬時(shí)晴天夜間可以露天放,讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋,一般夏天曬10天,秋、冬曬20天即可。若發(fā)現缸內有蟲(chóng)蛆或上面有一層白色霉菌時(shí),應撈起棄去。

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